Der BrennerBlog › Aronialikör der Superschnaps

Aronia - Apfel oder Beere?

Die deutsche Bezeichnung Apfelbeere ist etwas verwirrend, da die Aronia nicht zum Beerenobst gezählt wird, sondern zum Kernobst. Die in Nordamerika beheimatete Strauchpflanze, bildet anders wie der Name vermuten lässt, eine Kernobstfrucht aus. Schneidet man die Frucht auf, kann man ein kleines Kerngehäuse sehen, wie man es von einem Apfel kennt. Auch von der Unterseite her sieht die Frucht etwas wie ein Apfel aus. Das war es aber schon mit den Gemeinsamkeiten. Auch geschmacklich ordnet man die Früchte der Aronia eher zwischen Heidelbeeren und Kirschen ein.

Das Kerngehäuse einer Aronia

Aronia kaufen

Sie können die Aronia selbst anbauen und nach ca. drei Jahren die erste kleine Ernte einfahren. Achten Sie Anfang des Jahres auf das Angebot in Baumärkten sowie Gartencentern und kaufen Sie sich einfach ein paar Sträucher. Wenn Sie keine Möglichkeit zum Anbauen haben, können Sie den unten beschriebenen Likör auch mit dem im Handel vertriebenen Direktsaft herstellen. Diesen können Sie für ca. 5-8 €/Liter kaufen.

Inhaltsstoffe und Wirkung

Wie unsere heimischen Beeren auch, ist die Aronia sehr gesund. Ihre Wirkung wird allerdings aus Marketinggründen zumeist stark übertrieben, unter Medizinern wird das Thema daher sehr kritisch gesehen. Insbesondere dann, wenn man sich auf eine bestimmte Wirkung, die der Frucht zu geschrieben wird, verlässt. Es ist richtig, dass der Flavonoidanteil, also im Prinzip der Gerbstoffgehalt, ein Vielfaches der einheimischen Beeren beträgt und die Aufnahme sicher gesund ist. Eine Heilung kann dem aber nicht zugeschrieben werden. Weiter kann der Körper auch nur eine bestimmte Menge aufnehmen und speichern. Es ist also wichtig, stetig Flavonole zu sich zu nehmen und dazu eignen sich viele Früchte. Eine wichtige, im Marketing oft zitierte Studie, war beispielsweise nicht allein auf die Aroniabeeren bezogen. Vielmehr wurden auch Holunder- und Heidelbeeren untersucht. Schreiben Sie also das übrige Beerenobst auf keinen Fall ab! Zu der Wirkung von Flavonolen ist eigentlich schon alles soweit gesagt und ich überspringe diesen Teil.

Die Früchte der Aroniapflanze

Tipps zur Herstellung von Aronialikör

Aronia ist sehr pektinreich, was in Verbindung mit Alkohol zum Teilgelieren führen kann. Vielfach wird dann Zitronensäure eingesetzt, was witzigerweise die Sache noch verschlimmern kann und zusätzlich auch noch die Säurestruktur verändert, also eine Fehlnote erzeugt. Ich empfehle die Früchte zu quetschen und leicht anzugären. Kaufen Sie Weinhefe, setzten Sie diese nach Verwendungsvorschrift den Früchten hinzu und passen Sie den Zeitpunkt der einsetzende Gärung ab. Lassen Sie die Früchte ca. 36 Stunden gären. Sie erkennen die Gärung am Geruch des austretenden CO2. Üblicherweise setzt diese 24-36 Stunden nach Hefezugabe ein. Die Hefen werden die Pektine einfach gesagt verdauen und unwirksam machen. Außerdem erreichen Sie eine feine weinige Note, um die man Sie sicher bald beneiden wird. Geschmacklich ist diese sehr interessant. Die Gärung wird später durch Zugabe des Alkohols gestoppt, da die üblichen Weinhefen nur bis 18% vol alkoholresistent sind.

Das Angären unterbindet die Wirkung der Pektine und verhindert das Gelieren auf natürliche Weise.

Nehmen Sie möglichst hochprozentigen Alkohol, dadurch erhöhen Sie den Fruchtgehalt, da Sie mit weniger Flüssigkeit verdünnen. Beispiel: 60% vol Alkohol: Geben Sie zu 500 ml Alkohol solange Früchte hinzu, bis Sie 1,2 Liter erreicht haben. Damit hat der Ansatz ca. 25% vol und Sie können später, ohne unter die 18% vol zu fallen, noch ca. 5% Zucker hinzugeben.

Es gibt Rezepte in denen ausschließlich Rum verwendet wird. Beachten Sie, dass dunkler Rum eine Fassnote mitbringt die eventuell vorschmecken kann. Ein Teil dunklen Rum zu verwenden, kann durchaus interessant sein. Zu viel kann allerdings unangenehm werden. Neutral ist Vodka, Korn oder der sog. Primasprit.

Lassen Sie den Zucker beim Ansetzten weg. Er ist für das Ansetzten irrelevant. Vorausgesetzt Sie beachten die 18% vol Grenze wirkt der Alkohol als natürliches Konservierungsmittel. Der Zucker macht das Filtrieren nur unnötig schwieriger, da die Viskosität zunimmt.

Ein besonders warmer Platz ist nicht notwendig und eine Kühlung nicht erforderlich.

Stellen Sie den Ansatz nicht warm und nicht in die Sonne. Er bedarf aber auch keiner Kühlung. Temperaturen bis 22° sind vollkommen in Ordnung. Aus meiner Sicht genügt es, den Ansatz vier bis sechs Wochen stehen zu lassen. Pressen Sie ihn danach durch Tücher und lassen Sie ihn dann immer wieder absetzen und ziehen Ihn erneut ab bis er klar ist. Das von mir beschriebene Angären führt auch zu einer besseren Ausbeute, denn wie Sie selbst feststellen werden, zerfallen die Früchte dadurch viel stärker und das verbliebene Fruchtfleisch kann weniger Flüssigkeit binden.

Ich wünsche Ihnen viel Erfolg beim Ausprobieren, Experimentieren und natürlich beim Genießen.

Warum Sie trotzdem nur den zweiten Platz machen

Mit Verlaub, es liegt in der Natur der Sache, dass ein Destillateur etwas im Vorteil ist. Denn bei meinem Aronialikör liegt der Fruchtgehalt bei mehr als 130%. Während Sie mit bestenfalls 500-600g Frucht pro Liter maximal einen Fruchtanteil von 60% erreichen, habe ich durch die Verwendung von Geisten keinen Aromaverlust durch die Zugabe des Basisalkohols.

Aronialikör aus der Neuzeller Klosterbrennerei

Die Obstgeiste tragen das Vielfache an Fruchtaromen in sich. Sie geben dem Likör in hoher Konzentration zusätzlich Geschmack und Aroma. Ich würde mich freuen, wenn Sie auch einmal meinen Aronialikör probieren würden. Gern können Sie ihn in unserem Online-Shop bestellen.

Nico Petri, Destillateur

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